融媒体中心：食盐与赣榆美食的传承和发展

信息来源：赣榆区融媒体中心 发布时间：2023-12-01

盐为“百味之祖”“食肴之将”，任何美味佳肴的烹饪制作都离不开盐。

盐，繁体为“鹽”，由臣、人、鹵、皿4个部分组成。臣，是监督管理盐政的官吏；人，是煮盐的劳动者，称为灶丁或灶户；鹵，是煮盐的原料；皿，是煮盐用的锅釜。古人制盐的工艺是煮或煎，所以称为“煮海为盐”或“煎海为盐”。

赣榆“煮海为盐”历史悠久，境内有盐仓城（今属海头镇），是春秋时期齐国盐官驻地和屯盐之所，汉初曾为县治，距今已有两千多年的历史；城子村（今属沙河镇），为宋代洛要盐场盐官驻地，曾为洛要县治、武陵郡治；青口镇，明清时即为政府盐课司衙门所在地，至今仍有迹可寻。盐业生产的发展，不但增加了地方财政收入，而且促进了赣榆城市建设和饮食文化的发展。

《中国盐政史》载：“世界盐业莫先于中国。中国盐业发源于最古老的神农时代夙沙氏初作煮海为盐，号称盐宗。”夙沙氏是公元前2800年，居住在胶州湾一带的一个原始部落，他们“靠海吃海”，最先发明了煮海为盐这一惠及全人类的伟大创举。到商周时期（约公元前1600一公元前256年），煮海为盐逐步在沿海一带普及推广，为民所用。

赣榆地处胶州湾与海州湾两大海域交汇处，春秋战国时期，先隶于鲁，后隶于齐。西周初年，姜子牙（姜太公）受封于齐，国都设在临淄（今淄博市）。姜子牙本是东夷后裔，采取“因其俗，简其礼，通工商之业，便鱼盐之利”的治国方略，励精图治，革故鼎新，大力发展渔盐业，国力渐强。其后人齐桓公，任用管仲为相，首创盐业之法，不断增加财政收入，以致国富民强，成为春秋战国时期第一霸主。其时赣榆沿海居民多割苇设灶，煮海为盐，成为灶户。又因赣榆地处沿海南北大通道，有古游水上通淮水，下入黄海，水陆交通便捷，所以，便成为食盐生产、仓储和运销的重要集散地，各地盐商在此屯盐分销，历代盐官驻此管理盐政。

考古发现盐仓城遗址，略作方形，城墙系夯土筑成，东、西、南、北各长约1千米，外城周长约6千米，内城周长约4千米，墙高约5米，宽约20米。发现有房基、墓葬和铸铜、冶铁以及制作骨器、陶器、石器等手工作坊遗址。曾出土大量绳纹瓦当、云纹瓦当、秦砖、汉瓦和铜刀、铜镜、铜币、铜箭镞、铜印等文物。专家考证认为：盐仓城遗址上层为秦汉时期、中层为商周时期，下层为新石器时期文化迭压，结合文献分析，盐仓城一带新石器时期即有人类生产生活；商周时期活动丰富；秦汉时期更为活跃。曾为屯盐之所，故称盐仓，又据出土“盐官之印”分析，曾是盐官驻地，汉朝时为赣榆县治。

城子村，北朝元魏武定七年（549）在赣榆侨置武陵郡，辖上鲜、洛要二县，郡治及洛要县治均设在城子村，北齐、北周均因之。隋开皇三年（583）改为洛要镇。北宋天禧年末（1017一1021），江淮湖荆制置发运使设置洛要、板浦、惠泽三大盐场，其洛要盐场的管理机构就设在城子村。负责管理赣榆沿海各盐场灶户，直至金代始迁临洪镇。

明朝末年，临洪、天赐、兴庄等场的管理衙门“盐课司”设在青口。盐业生产的兴旺，支撑赣榆经济的半壁江山。甚至有专家考证赣榆县名来历得自于盐。是也非也，自有专家们去考证，但不管怎么说，赣榆久享渔盐之利却是不争的事实。食盐的大量外运销售，吸引了各地盐商来青口定居经营，同时也促进了青口的经济发展，使青口成为苏北、鲁南重要的商品集散地。史载：“海州三属，集镇百数，商贩贸易，以青口镇为最大，海沭各镇所用布匹、纸张，皆由青口转贩……”其时，青口常住户已有上千户，人口数万人，且大多为“贸迁”来到青口经商的“客帮”盐商。这些外籍富商巨贾的贸迁定居，促进了青口商业和饮食服务业的快速崛起，同时也促进了青口城市建设的发展。

清初，马上得天下的大清王朝为防台湾郑成功利用海军优势反清复明，实行海禁，沿海居民一律内迁30里，且“片帆不得入海”。全国各海口均失渔盐和航运之利，商贸凋敝，各业皆损。乾隆五年（1740），特准青口开港，“可运豆去浏河”。其时，上海、青岛尚未开港，更没有陇海铁路和连云港，青口人便紧紧抓住这千载难逢的对外开放的机遇，大力发展商业贸易，一跃而成为苏北、鲁南乃至皖北的主要商品集散地。山西、安徽、苏州、宁波、福州、青岛、临沂等地客商，尤其是盐商，纷纷来青口开行经商，落户定居。赣榆的商业和饮食服务业迅速恢复发展，进出口贸易额逐年增长。据史料记载：清咸丰（1851一1861）至同治（1862一1874）年间，赣榆年进出口贸易额均达200万两白银以上。

清朝末年到民国初年是赣榆商业和饮食服务业发展的鼎盛时期，县内，形成以青口为中心，城里（县城）、沙河、海头、城头、欢墩埠等较大集镇为辐射区的商贸服务网络。县外，则充分利用海运、内河航运和陆路运输便捷的三大优势，大力发展进出口贸易。食盐、海产、粮油及帮猪、蔬果等农副产品远销宁、沪、苏、杭等地，最远的可溯江而上，直达川渝。其时，县内有大小船只380多艘，加上广东、宁波、威海、盐城等地的外帮船，海上运输船只近500艘，总吨位达万吨以上；内河则通过县内运盐河与京杭大运河及长江水系相连。陆路则以牛车、独轮车或驴驮人担，与晋冀鲁豫及皖赣诸省贸易。赣榆每年出口的货物以食盐、生油、帮猪（腌制的整片猪肉）为大宗；进口物品以布匹、木材、药材及京广杂货为主。每年秋季开庄以后，仅生油一项，年出口量就达20多万篓（每篓180斤），仅次于辽宁营口的牛庄，居全国第二位。

清光绪二十一年（1895），由清江经海州至青口的电报线路架通，设青口电报局。二十八年又设青口邮政局。民国十八年（1929）开通长途电话和市话业务，信息传递愈加方便，青口的一些大商号为及时了解和掌握市场行情，沟通各地间的联系，在上海、苏州、青岛等地设“客庄”（办事处），派有经验的掌柜先生坐庄，掌握行情，盘活生意。外地来赣榆做生意的，包括已定居青口的客商，除设商行，派“庄客”坐庄外，还在青口成立同乡会，设立“会馆”，以方便家乡人落脚经商。“安澜公所”“宁波会馆”和后宫、东关帝庙等，就是在这一时期由外籍客商所建。

商业贸易的发达，定居青口的富商巨贾也越来越多，同时也带动和促进了青口餐饮服务业的发展。当时，青口能包办宴席的大馆子有5家，“聚乐园”饭庄能包办满汉全席，光使用的餐具就有100多件。青口宴席上的烹饪技艺很高，苏菜、鲁菜、淮扬菜南北风味兼融，地产山珍海味湖鲜食材十分丰富，并且逐步形成具有青口地方特色的美味佳肴，在南北二京及苏沪杭皖各大饭庄亦遐迩闻名，有的还被列入宫廷御膳菜谱。

这一时期，青口许多大户人家的私房菜也形成一定的规模，并且各具地方特色。有钱的人就任性，食不厌精，烩不厌细，想吃什么就吃什么，“吃头水”“吃刁少”不但成为青口那些美食家们的口头禅，而且吃了还好谝。春二月，买了一小把子寸多长的头刀韭菜或者香椿芽子，也要端在手上走满街，遇到个熟人就打招呼，生怕别人看不见似地。谷雨前后，各种海鲜赶着潮水上市，蜂拥而上争着抢购的必是青口人，一边挑挑拣拣，一边嘀咕：“有钱没钱，先尽肚子圆”。如果来晚了，哪怕买了一只个头不大的小蟹，也要拎着蟹腿谝一谝，并且自嘲道：“莫管它个头小，味道都一样，也是头水”。有时大人嫌小孩不认真吃饭，经常吵小孩的一句话就是：“你是青口八大家呀，这也不吃，那也不吃的！”

久负盛名的美味佳肴“赣榆八大碗”就是在这一时期传遍各地，成为宾馆饭店的看家大菜，深受广大消费者的喜爱和欢迎。(葛华)